香椿树头春来早，谷雨前后是香椿大量上市的时节。作为春天特有的美味，香椿不仅味道香浓、营养丰富，还具有一定的药用价值，是医食兼得的时令蔬菜。值此时节，我们一起了解一下香椿的营养价值以及挑选、食用、贮藏方法。

营养丰富香味浓

香椿被誉为“树上蔬菜”，我国是唯一把香椿定义为蔬菜的国家。香椿中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质外，还含有钙、镁、钾、磷、维生素C、维生素B族等元素。

我国居民摄入维生素的主要途径是食用植物性食物，维生素E的摄入量相对较高。香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，有“助孕素”的美称。香椿中的维生素C含量很高，仅次于辣椒。维生素C有促进伤口愈合的作用，还可以增强人体免疫力，改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。处于身体发育期的儿童，适量摄入维生素C可以促进牙齿和骨骼生长，防止牙龈出血。香椿中还含有丰富的胡萝卜素，可以有效改善亚健康状态，缓解眼睛疲劳，维持良好的视觉功能。此外，多吃富含胡萝卜素的食物还可以润滑肌肤，防止皮肤粗糙。香椿会散发出一种浓郁的气味，这种气味源于挥发性芳香族有机物香椿素。香椿素能够增强人的食欲，春夏交替食欲不振的人可以吃些香椿，达到健脾开胃的效果。

精挑细选得上品

挑选香椿很有讲究。首先应看季节。香椿宜吃早，谷雨前后的香椿嫩芽最宜食用。香椿长老后不仅口感欠佳，营养价值也大大降低。其次要识品种。香椿一般可分为绿香椿和紫香椿。绿香椿的幼芽为绿色，香味较淡、油脂较少，但较耐低温；紫香椿的幼芽为绛红色，富有光泽、香味浓、油脂含量高。绿香椿和紫香椿的营养物质相差无几，消费者可根据自己的口味选择。第三要选鲜嫩。购买时要尽量选择芽短、梗粗、不易拉扯掉，且闻起来有清香味的香椿嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜购买。

安全享用先焯水

香椿无论是凉拌还是炒菜，最好都先焯水半分钟。植物生长需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的。此外，植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。焯水可以降低香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。有人担心焯水会破坏香椿的香气，事实上，香椿的香气来自不溶于水的香精油，所以烫漂不但不会明显影响口味，还能保证食用安全。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配；香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉菜也深受大众喜爱；香椿煎饼、香椿面、油炸香椿也是常见的美味。香椿的适用人群相对广泛，一般人群都可以食用。但是香椿为发物，易诱使痼疾复发，慢性病患者应少食。

贮藏有方滋味长

香椿芽非常鲜嫩，且含水量较高、生理代谢旺盛、呼吸作用强，最好在早晨购买，因为这时气温较低，香椿不易失水萎蔫，叶片也不易脱落和腐烂。贮藏时，应选择芽体粗壮、长势好、抗性强的主芽香椿，并摘除老梗、黄叶等不可食用部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等（注意不能揉搓）。

室内存储时，要选择凉爽、湿润、通风的地方。先在地上洒水，然后铺上一层席箔，将香椿芽平摊在席箔上；最后用湿布或薄膜盖住香椿，储存时注意通风和保湿。这样处理后的香椿可保存5天-7天。香椿还可以浸茎贮藏。将香椿芽底部整理整齐，捆成小把，竖立于容器中，倒入3厘米-4厘米深的清水，浸泡1昼夜；将香椿取出放置于纸箱中，放到阴凉通风处并保持湿润，可短期贮藏。

如果想更长时间品尝香椿的美味，可以在春季香椿大量上市时将其制成干菜。先将鲜香椿芽放入开水中烫漂半分钟，并加入少许盐；将香椿铺开，待水汽蒸发至半干后切成细丝，放到阳光下暴晒，制成干菜；将干香椿自然冷却至室温，密封装袋，食用时用开水泡发。

（转载自中国医药报2020年4月29日星期三健康中国栏目食品安全风险预警交流文章）

湖南省市场监督管理局 宣

2020年4月29日