夏季气温升高，雨水偏多，天气湿热，各种微生物容易滋生，是细菌性食源性疾病（也称为细菌性食物中毒）的高发期。细菌性食源性疾病是由于食用了被致病菌或其毒素污染的食物而引起的一类疾病，常造成群体性腹泻、呕吐等，在夏季一定要注意预防。

了解细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，发病率高，一般病情轻、病程较短、恢复快；但肉毒梭菌、椰毒假单胞杆菌酵米面亚种、李斯特菌等引起的食物中毒病死率较高。

细菌性食物中毒在全年均可发生，但大多数细菌性食物中毒发生在夏、秋季节。此时期因气温较高，细菌容易生长繁殖或产生毒素；同时，人体的防御功能降低，易感性增高。

在各类食品中，易受细菌污染且细菌易在其中滋生的，肉类和肉制品居首位，其次是鱼、乳、蛋类，再次是植物性食品（尤其是剩饭、米糕等）。

细菌污染食品引起食物中毒的途径主要有三种：一是食品在生产、销售、运输、贮存、烹调等过程中受到细菌污染。二是被细菌污染的食品在较高温度下存放较久，食品中营养物质和水分充足，细菌大量生长繁殖或产生毒素。三是被污染的食物未烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器、食品加工工具或带菌的食品加工者的污染。

细菌性食物中毒发病机制可分为三种类型。

感染型　大量活菌随食物进入人体，侵犯肠黏膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。

毒素型　细菌污染食品并在食品上繁殖和产生有毒的代谢产物（外毒素），达到致病量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。人体发病与否主要取决于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少关系不大。

混合型　某些病原菌如副溶血性弧菌等，进入肠道后除侵入肠黏膜引起炎性反应外，还能产生肠毒素。这类病原菌所引起的食物中毒是致病菌侵入肠黏膜和所产生的肠毒素协同作用，其发病机制称为混合型。

根据细菌特点做好针对性预防

预防细菌性食物中毒，根据不同的细菌，采取的措施也是不同的。

沙门氏菌食物中毒　沙门氏菌是最常见的引起食物中毒的细菌，主要是通过污染的动物性食品引起中毒。其污染来源有两方面：一是动物被宰杀前感染；二是宰杀后污染，即动物被宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、不洁容器或带菌者而被沙门氏菌污染。此外，蛋类可因家禽带菌而被污染，水产品可因水体污染而带菌，带菌的牛、羊所产的乳中亦可有大量沙门氏菌，所以鲜乳和乳制品，如果消毒不彻底也可引起食物中毒。预防措施一是控制带菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用。家庭与餐饮业厨房中的刀具、砧板、盆、碗等要做到生熟食品分开使用，防止交叉污染。二是低温贮藏食品，沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，低温贮藏食品可以控制其繁殖。三是对食品进行彻底加热，注意在炖煮肉类食品时，肉块不要切太大，而且最好持续煮沸3小时以上。

副溶血性弧菌食物中毒　副溶血性弧菌主要是通过受污染的海产品、肉类及咸菜引起人体中毒。沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播。受副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放导致细菌大量繁殖，食用前不加热或加热不彻底，大量活菌随食物进入人体就可引起食物中毒。预防这类细菌引起的食物中毒要低温贮存各种食品，注意食品的烹调加工方法，海产品和其他肉类要烧熟煮透，蒸煮时需加热到100℃并持续30分钟，对凉拌的海产品要置于食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌。食品不宜在室温下放置过久，剩余食物食前需要彻底加热。养成良好的饮食习惯，不生吃海产品或腌渍不当的贝类食物。

李斯特氏菌食物中毒　李斯特氏菌在零下20℃可存活1年，在5℃的低温条件下仍能生长。李斯特氏菌在自然界广泛存在，食品中的李斯特氏菌主要来自粪便。由于该菌在冷藏条件下能生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制其繁殖，杀死它的方式是加热，对于存放较长时间的食品在食用前务必充分加热。

肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒　肉毒梭菌在食物中生长繁殖产生外毒素（即肉毒毒素），肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为10mg/kg体重~9mg/kg体重。因此，此类中毒发病急、病情重，病死率较高，危害严重。肉毒梭菌引起的食物中毒与饮食习惯密切相关。引起中毒的食品在国外多为火腿、香肠、罐头食品。在我国牧区多为肉类，其他地区多为植物性食品，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等。制作豆酱等发酵食品时，发酵过程通常在密闭容器内进行，如果食品原料污染了肉毒梭菌芽孢，而加热的温度及压力不足，未能将芽孢杀死，随后又在厌氧条件下贮存，芽孢极易生长繁殖并产生毒素。制作肉类罐头时，如使用被污染的原料，即使采取加热灭菌措施，也可能由于芽孢耐热性强而未被杀灭，因而产生毒素。此外，上述食品在食用前一般不加热，不能破坏毒素，故食用后容易发生食物中毒。因此，食物食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。预防肉毒梭菌食物中毒的主要措施是严格按照食品操作规程，减少原料在运输、贮存和加工过程中的污染。制作发酵食品的原料应充分蒸煮，制作罐头应严格执行灭菌规程。加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖和产生毒素。肉毒毒素不耐热，对可疑食品应做加热处理（100℃，10～20分钟）使毒素破坏。

葡萄球菌肠毒素食物中毒　葡萄球菌在干燥条件下可生存数月，耐热，加热到80℃持续30分钟才能被杀死。这类细菌引起的食物中毒是毒素型食物中毒，引起中毒的食品主要是污染了的乳类及乳制品、肉类和剩饭等。葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80％，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。预防的关键是防止葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。首先要防止食品受到污染，对患局部化脓性感染、上呼吸道感染的食品加工人员、餐饮从业人员、保育员等，均应暂时调换工作岗位。其次是要低温贮藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素；食用前还应彻底加热。

（摘编自中国医药科技出版社出版的《食品安全与健康》）（转载自中国医药报2020年5月20日星期三健康中国-食品安全风险预警交流文章）

湖南省市场监督管理局 宣

2020年5月21日