南方地区的许多人家餐桌上常见腊肉这道美食。腊肉，在制作方法上，一般以新鲜的猪肉、鸡鸭鱼肉等为基本食材，用食盐等配料进行腌制，经风干、熏烤等方法加工而成。腊肉虽美味可口，但关于腊肉的食品安全风险我们也应该熟知。

（1）原料采购风险。制作腊肉的原料，可能存在兽药残留污染，也可能是病死或者死因不明的肉类。因此，要从正规渠道采购肉品，严格把好原料采购关。

（2）制作过程风险。有人担心腊肉是不是存在亚硝酸盐超标的问题？一般来说，家庭自制的腊肉不直接添加亚硝酸盐；工厂生产的腊肉，按照食品安全国家标准规定的限量值添加亚硝酸盐是安全的。制作过程中添加亚硝酸盐，主要起到抑制肉毒梭状芽孢杆菌与其他类型腐败菌生长的目的。

（3）贮存过程风险。腊肉如果贮存不当，可能会造成出油、变色和产生醛酮酸等情况，以及酸价、过氧化值等指标不合格。因此，保存时一般需要密封包装、保持低温、干燥贮存。

此外，腊肉含有较高的油脂和盐分，根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议适量摄入腊肉。